De bakkerijbranche onderschrijft het gezondheidsbelang van reductie van zout in levensmiddelen in het algemeen en in brood in het bijzonder. In samenwerking met een groot aantal branchepartijen en ketenpartners heeft NBC (Nederlands Bakkerij Centrum) het initiatief genomen om een project op te zetten waarbij de doelstelling is om het natriumgehalte in bakkerszout te verlagen door verrijking met mineralen. De Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB) en de Vereniging van Nederlandse Fabrikanten van Bakkerijgrondstoffen (NEBAFA) zijn aangesloten bij dit project.
Daarnaast heeft de bakkerijsector al langere tijd belangrijke stappen gezet voor verbetering van de volksgezondheid door zoutreductie in brood. De bakkerijsector heeft bindende afspraken gemaakt om de hoeveelheid zout in brood te verminderen. En met resultaat. In 10 jaar tijd is het gelukt om het zoutgehalte in brood met meer dan 25% terug te brengen.
Al in 2009 zijn er sectorafspraken gemaakt om het zout (NaCl) in brood collectief te reduceren van 2,5% naar 2,1% op droge stof, waarna dit maximum in het Warenwetbesluit Meel en brood is aangepast. In september 2011 is opnieuw op sectorniveau een verdere verlaging afgesproken van 2,1% naar 1,8% op droge stof. De zoutnorm van 1,8% op droge stof is vastgelegd in het Warenwetbesluit Meel en brood en geldt sinds 1 januari 2013. In 2017 is in dit Warenwetbesluit de definitie van brood verruimt, waardoor de zoutnorm ook van toepassing is op o.a. stokbrood, glutenvrij brood, roggebrood, en kleinbrood.
Bakkerszout 2.0
NVB en andere branchepartijen hebben met de overheid een convenant afgesloten, waarin de afspraak is vastgelegd dat de bakkerijsector zoveel mogelijk gebruik maakt van bakkerszout: zout waaraan jodium is toegevoegd. Jodium is nodig voor een goede stofwisseling. Bakkerszout is bedoeld om jodiumtekorten bij de bevolking te voorkomen.
NVB werkt samen met andere branchepartijen aan een volgende stap in zoutreductie, door de samenstelling van bakkerszout te wijzigen. Doelstelling van het project Bakkerszout 2.0 is om het natriumgehalte in bakkerszout te verlagen door verrijking met mineralen. Hiermee verschuift de aandacht van het reduceren van het zoutgehalte naar het verbeteren van de samenstelling ervan, zonder iets aan de smaak en het proces te veranderen. Zo blijft de industriële bakkerij werken aan de gezondheid van brood en het imago van de sector als geheel.
Het project heeft er toe geleid dat er nu bakkerszout is dat klaar is voor gebruik; met 43% minder natrium, verrijkt met kalium en magnesium. Daarbij is niet ingeleverd op smaak of bakaard. Er wordt nu gewacht op toestemming van het ministerie van VWS om het aangepaste zout te mogen blijven onder de naam "Bakkerszout".